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[私房菜品] 【肉食記】家里也能煎出好牛排

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1#
發表于 2019-6-29 18:31 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
本帖最后由 davenur 于 2019-6-29 18:33 編輯

牛排
讓人又愛又恨的美食
一塊燒制得當的牛排帶來的滿足是任何美食都難以替代的
然而它卻有著自己的脾氣,一旦處理不當就會帶來舌尖上的考驗
本帖將分享一下我總結的不出錯煎制流程

——————

我認為一塊好吃的牛排需要滿足兩個條件,一層厚厚的焦殼和鮮嫩多汁內部
能達成以上條件烹飪的方法有很多,BBQ、Sous Vide、Pan Fried、Reverse Sear,然而殊途同歸,都是為了達到同樣的結果
家中最容易實現的莫過于Pan Fried,平底鍋煎制
網上各種教程不在少數,但是都沒有講到一些要點
我將以視頻和帖子的形式進行講解,希望能給剛剛接觸牛排的朋友一些基礎指導,同時也能給予愛好者們一些啟發

以下為視頻鏈接,第一次配音有些拘謹,還請多多包涵

——————

以上為所用到的器具,其中我認為最重要的就是置物架、鑄鐵鍋和一把快刀
置物架在解凍和冷卻時都非常有效
解凍后的肉仍處于低溫狀態,需要靜置到室溫才適合烹飪,但在此期間會滲出大量血水。使用架子能讓血水滴落,避免肉在血水中浸泡而產生異味
而燒熟后的牛排處于緊縮的狀態,如果馬上切開將會導致大量汁水的流逝,影響口感。將它放在置物架上能均勻冷卻,讓肉汁重新被吸收
我相信對牛排有所了解的朋友大多都知道鑄鐵鍋,但具體為什么要用呢?我認為原因有兩個
首先鑄鐵鍋由于沒有任何涂層,可以耐得住高溫干燒,鍋溫會比不粘鍋高很多,有助于形成外層的焦殼
其次鑄鐵鍋的底很厚,更能保持溫度,所以冷的牛排放入后鍋的溫度不會一下就降下來
記得使用完成冷卻后用清水清洗,不要使用洗潔精,這樣會損壞表面油膜,造成粘鍋。洗完后還需烘干涂油,避免生銹
一把快刀能夠減少切割時的擠壓,避免汁水流失。同時快刀切肉有種莫名的爽感哈哈,hot knife through butter
個人喜好簡單純粹的牛排,所以只加鹽和胡椒。鹽用的是雪花片海鹽(salt flakes),相較于大顆粒的巖鹽更有口感,要下去嘎嘣脆,并且會在嘴里融化

胡椒用的是混合胡椒,香味和風味比單一黑胡椒來的復雜
這里我推薦選用整粒的胡椒,然后用研磨器現磨,香味比胡椒粉濃郁且不會刺鼻

——————

解凍時建議保留原真空包裝,可以避免氧化變色
時間充裕就提前一晚放入冰箱冷藏格,第二天晚上拿出來放置到室溫就能進行烹飪,這樣緩慢解凍的效果最佳
如果像我一樣性子急可以浸入水中,解凍時長大大縮短,但風味和口感稍遜色于冷藏解凍出來
當然有條件的話還是新鮮牛排最好啦,羨慕海外的朋友
解凍完之后千萬不要急著入鍋,牛排還需放置到室溫(時長視溫度而定,一般半個小時左右),這樣燒出來的熟度最均勻,不會出現外焦里生的情況
這時候用置物架就能讓滲出的血水滴落,不會粘在肉上。很多時候肉出現變色就是由于放在盤子里,血水浸泡氧化造成的
肉入鍋前鍋溫越高越好,這樣表層的焦殼才能快速形成
測試溫度可以看鍋冒煙,同時滴入水珠來檢測,如果水珠滴入后保持形狀并跳動就說明溫度已經就位,具體可以參考視頻
鍋冒煙倒油,油冒煙放肉
這個口訣可以記一下,但是不粘鍋不建議這樣做,因為等冒煙了涂層差不多也快毀了...
煎牛排千萬不要怕鍋溫度太高會燒焦,絕大部門新手犯得錯誤就是溫度不夠高,等外層焦殼形成的時候內里也都徹底熟了
我個人建議是30秒翻一次面,這樣兩面受熱均勻,同時也能更好的掌控煎制的過程
至于什么時候時候知道肉已經燒好,眾說紛紜,我個人的方法比較簡單,就靠眼睛看
首先是外層焦殼的狀態,燒得多了就能憑借外層的程度判斷熟度,但一般等到表層均勻變色就差不多能準備關火了
其次是汁水滲出導致油花四濺的情況,這個是比較難形容的。
如果仔細觀察,牛排會明顯縮小,但縮小的同時也會滲出汁水,這樣就表示大概是Medium Rare的熟度,如果喜歡熟一點的朋友關火之后不要急著出鍋,用余溫繼續煎就能達到Medium
記得把邊油也煎一下,煎出牛油,風味更佳,同時吃的時候邊油就會不那么的膩
現在是最最最重要的一步,靜置!千萬不要趁熱切開!
牛排出鍋后內部溫度還會繼續升高,所以如果用溫度計的朋友記得再留3-5度左右的余量
室溫高我就放15分鐘,室溫低減半
我喜歡后放調料,一來是方便控制,不會過咸過于辛辣,二來如果提前腌制,胡椒在高溫煎制后會發苦
同時這樣也最能體現牛肉本身的風味,奶香不會被黃油、大蒜等味道覆蓋

Bon Appétit

謝謝觀看,歡迎討論


點評

建議煎牛排不要放油  發表于 2019-7-10 22:53
每一個牛排貼總能引發激烈辯論,用自己的方法吃得開心就行了~ 不過樓主這個肉看圖片品相不是很好  發表于 2019-7-5 23:18

評分

21

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2#
發表于 2019-6-30 09:51 | 只看該作者
呃   肉肉水平怎么樣本尊木資格評價   圖片倒是很有水準啊
3#
發表于 2019-7-1 10:05 | 只看該作者
不要加油
不要用平底鍋
有煎牛排專用的,帶格楞的那種鍋子
煎牛排的時候用牛肉上的油就可以了
麥德龍里有冷鮮牛肉,首選眼肉,其次西冷、丁骨
進口的比國產的好,但是也會翻車

評分

2

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4#
發表于 2019-7-1 10:18 | 只看該作者
牛排最好買新鮮得。。不要買冷凍得。。這個很關鍵啊。。食材得新鮮,才能保證口感得前提
5#
發表于 2019-7-1 10:45 | 只看該作者
西冷這種還是不要放油了吧 而且目測是橄欖油 更不建議放
6#
發表于 2019-7-1 10:47 | 只看該作者
孤獨的企鵝 發表于 2019-7-1 10:05
不要加油
不要用平底鍋
有煎牛排專用的,帶格楞的那種鍋子

這幾點都十分贊同
7#
發表于 2019-7-1 11:07 | 只看該作者
頂多加一點黃油,因為味道很香。其他油就算了。

平底鍋是可以用的,無所謂條紋的話。
8#
發表于 2019-7-1 11:18 | 只看該作者
感覺加油是給不粘鍋用的
鑄鐵鍋不用加油,到最后上黃油倒是可以
9#
發表于 2019-7-1 11:20 | 只看該作者
本帖最后由 Jeff_Cao 于 2019-7-1 11:33 編輯

這個肉看上去感覺需要修一下……像這類我最近都比較喜歡拍扁做油炸,家電美乃滋也是很棒的!
10#
發表于 2019-7-1 11:23 | 只看該作者
孤獨的企鵝 發表于 2019-7-1 10:05
不要加油
不要用平底鍋
有煎牛排專用的,帶格楞的那種鍋子

那個有格子的鍋 只是煎的出花色而已,受熱不均勻的 不好
11#
發表于 2019-7-1 11:47 | 只看該作者
chh來個牛排大賽吧 評論好多大神
12#
發表于 2019-7-1 11:52 | 只看該作者
王騫 發表于 2019-7-1 10:18
牛排最好買新鮮得。。不要買冷凍得。。這個很關鍵啊。。食材得新鮮,才能保證口感得前提 ...

來請教一下這個海外的朋友,LZ這種牛排是不是下鍋的時候先要封邊?
13#
發表于 2019-7-1 11:56 | 只看該作者
還要問樓主一個問題,這個lodge送的硅膠夾,能耐的了煎牛排的溫度不?猶豫要不要再買個不銹鋼的夾子。
14#
發表于 2019-7-1 12:05 | 只看該作者
王騫 發表于 2019-7-1 10:18
牛排最好買新鮮得。。不要買冷凍得。。這個很關鍵啊。。食材得新鮮,才能保證口感得前提 ...

國內新鮮只敢十分熟。。。
15#
發表于 2019-7-1 12:23 | 只看該作者
asbtester 發表于 2019-7-1 11:56
還要問樓主一個問題,這個lodge送的硅膠夾,能耐的了煎牛排的溫度不?猶豫要不要再買個不銹鋼的夾子。 ...

膠套可以隔熱,但是要注意不要被明火燒到了。
我的就是因為火力全開,火焰把膠套邊緣燒到了,很丑。
16#
發表于 2019-7-1 12:25 | 只看該作者
孤獨的企鵝 發表于 2019-7-1 10:05
不要加油
不要用平底鍋
有煎牛排專用的,帶格楞的那種鍋子

我其實更建議用平底鍋,主要是方便清洗,如果煎牛排頻率不低,這能省很多力氣。
條紋鍋我覺得只是把牛排煎得更好看,其他方面差別應該不大。
17#
發表于 2019-7-1 12:33 | 只看該作者
zhenyou 發表于 2019-7-1 12:23
膠套可以隔熱,但是要注意不要被明火燒到了。
我的就是因為火力全開,火焰把膠套邊緣燒到了,很丑。 ...

你說的大概是那個手柄套,我是說樓主用來翻牛排的夾子,那個夾子夾食物的地方也是硅膠的。
18#
發表于 2019-7-1 12:35 | 只看該作者
asbtester 發表于 2019-7-1 12:33
你說的大概是那個手柄套,我是說樓主用來翻牛排的夾子,那個夾子夾食物的地方也是硅膠的。 ...

哦,那個夾子我反正是不放心用塑料的,買個金屬的吧,也好洗。
19#
發表于 2019-7-1 12:39 | 只看該作者
學習了。。
20#
發表于 2019-7-1 12:45 | 只看該作者
zhenyou 發表于 2019-7-1 12:35
哦,那個夾子我反正是不放心用塑料的,買個金屬的吧,也好洗。

那我還是買個不銹鋼的,多謝了。
21#
發表于 2019-7-1 12:45 | 只看該作者
樓上說的不加油是對的,橄欖油沸點低,直接氣化沒了,初榨橄欖油適合做沙拉。加黃油的邏輯,其實也是用動物油脂,其實可以把外圍的肥肉切下來煎油吧
22#
發表于 2019-7-1 12:46 | 只看該作者
這套裝備我倒是都有了,只是平時不知道去哪里買肉比較好。河馬的好像還行。
PS:家里煎牛排的話,油煙真的大,炒半個月的菜還不如煎一次牛排來的多
23#
發表于 2019-7-1 13:33 | 只看該作者
zycy371 發表于 2019-7-1 11:07
頂多加一點黃油,因為味道很香。其他油就算了。

平底鍋是可以用的,無所謂條紋的話。  ...

我感覺鍋子達到煎牛排的溫度的時候,黃油都已經發黑了,這其中有什么訣竅么?還是出鍋前加黃油?
24#
發表于 2019-7-1 14:00 | 只看該作者
blackcalabash 發表于 2019-7-1 12:45
樓上說的不加油是對的,橄欖油沸點低,直接氣化沒了,初榨橄欖油適合做沙拉。加黃油的邏輯,其實也是用動物 ...

兄弟,橄欖油沸點是700度以上吧,橄欖油還是挺耐高溫的,但是高溫后抗氧化的成份就被犧牲了,當然,有錢的主不在乎。
25#
發表于 2019-7-1 14:01 | 只看該作者
樓主,琺瑯鍋可以用來煎牛排嗎
26#
發表于 2019-7-1 14:30 | 只看該作者
flytiger861212 發表于 2019-7-1 13:33
我感覺鍋子達到煎牛排的溫度的時候,黃油都已經發黑了,這其中有什么訣竅么?還是出鍋前加黃油? ...

我是后加的黃油。 第一面輸了,翻面的時候,加黃油。 當時跟著谷歌學菜單的時候這么學的。
27#
發表于 2019-7-1 14:33 | 只看該作者
flytiger861212 發表于 2019-7-1 13:33
我感覺鍋子達到煎牛排的溫度的時候,黃油都已經發黑了,這其中有什么訣竅么?還是出鍋前加黃油? ...

黃油后加啊,要它那個風味
28#
發表于 2019-7-1 14:39 | 只看該作者
那么朝日的橡膠砧板到底好不好做清潔呢?比如切了生肉又切菜到底可不可行呢?
29#
發表于 2019-7-1 14:43 | 只看該作者
blackcalabash 發表于 2019-7-1 12:45
樓上說的不加油是對的,橄欖油沸點低,直接氣化沒了,初榨橄欖油適合做沙拉。加黃油的邏輯,其實也是用動物 ...

黃油是風味的問題,基本上不是開始的時候加油的概念
30#
發表于 2019-7-1 14:46 | 只看該作者
低端吃貨路過,你們都用什么牌子的黃油?
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